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La verdadera historia de los espaguetis carbonara

Espaguetis carbonara

Indudablemente, entre los platos más extendidos de la presente cocina romana son los espaguetis a la carbonara, o ‘spaghetti alla carbonara’: pasta aliñada con beicon, huevo y queso pecorino, que se ha convertido en un plato de lo más famoso y que figura en la carta de muchos restoranes italianos de cualquier ciudad del mundo. A continuación os cuento todos los detalles sobre los famosos espaguetis carbonara (receta completa aquí) y cómo prepararlos como lo hacen los romanos, de la manera tradicional.

Historia de la receta

Los consideramos una preparación típicamente romana, mas no es un plato viejo, en tanto que prácticamente todas las referencias arrancan de finales de la Segunda Guerra Mundial, si bien haya precedentes con alguna semejanza en otras zonas italianas ya antes del enfrentamiento. De todas y cada una formas, la mayor parte de los estudiosos datan su nacimiento en la llegada de las tropas aliadas a Roma.

La población romana no andaba sobrada de comestibles. Según lo que parece, a alguien se le ocurrió entremezclar con pasta de entrada semeja que se utilizaron penne, no espagueti 2 de los miembros de las raciones de campaña de los soldados estadounidenses: huevos en polvo y beicon. La combinación tuvo éxito, y ha llegado hasta nosotros con las precisas adaptaciones y modificaciones.

Precisemos. El tocino utilizado para este plato es, preferiblemente, el tocino de carrillera de cerdo, el que los italianos llaman ‘guanciale’. Puede emplearse panceta o bien tocineta, pero es importante saber que no se recomienda el beicon ahumado. La grasa en la que se hace dorar el beicon era, de entrada, manteca de cerdo; hoy en día se prefiere emplear manteca de vaca o bien aceite de oliva. En lo que se refiere al queso, ha de ser de oveja: en la ciudad de Roma se emplea el pecorino romano, de por lo menos 8 meses de curación.

¿Cómo se preparan los espaguetis carbonara?

preparación de los espaguetis a la carbonara

Veamos la receta que podemos llamar “clásica” de los espaguetis carbonara.

Para 4 personas, hay que hacer dorar en una sartén, a fuego bajo, con una cucharadita de manteca de cerdo, ciento veinte gramos de tocino de carrillera cortado en daditos o bien en palitos. Hay que tener cuidado de que la grasa se deshaga, pero sin llegar a resecarse, para lo que hay que estar atentos a removerlo y entremezclarlo a menudo.

En la sopera de servicio se baten 3 huevos bien frescos, mezclándolos con 3 puñados de pecorino rallado: después se mueve bien la mezcla, a fin de que el queso no forme grumos.

Cuando la grasa del beicon esté bien transparente y se haya derretido en parte, se aparta la sartén del fuego, para volver a ponerla cuando a la pasta le falte un minuto para estar cocida.

Se cuece la pasta, salando poco el agua. Una vez cocida, se escurre y se vierte sobre el beicon, a fin de que se impregne del condimento; se echa todo en la sopera, removiendo con velocidad a fin de que el huevo quede cremoso: no debe cuajarse. Con ayuda de un molinillo, echamos pimienta negra recién molida lo cual le hará parecer virutas de carbón, de ahí carbonara, y se lleva enseguida la sopera a la mesa.

Aparte de lo dicho ya antes sobre la grasa o bien el queso, hay que apuntar que no faltan quienes doran ajo en la misma sartén del beicon, retirándolo después. Hay quien solo emplea las yemas, no los huevos enteros. Y, muy usual, bastante gente agrega al batido de huevos y queso un tanto del agua de cocción de la pasta o bien, reemplazan entre los huevos por medio vaso de nata líquida, para acrecentar la cremosidad.

Una cosa está clara: es un plato de servicio inmediato, por el que debe aguardar el comensal, jamás del revés, puesto que se cuajarían los huevos y se arruinaría el plato. Un plato que quizás sea, como tantos, hijo de la necesidad… pero que con el tiempo, ha acabado por sentar plaza de honor en la gastronomía romana e italiana. Eso sí: como todo plato popular, hay infinidad de versiones. Es el coste de la fama. Pero siempre, cuanto menos se diferencia uno de la receta original, mejor nova a saber.

Más información de recetas italianas en Velvet and Pasta.

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